Charcuterie de montagne Pyrénées 65 – Porc noir de Bigorre – Jabugo Bellota –
Formule raclette des Pyrénées
Porc Noir de Bigorre, Jabugo de Bellota, Pata Negra Ibérico, Jambon de coche … chaque cochon à sa propre identité et son patrimoine génétique.
Mon parcours dégustation
J’ai pu parcourir et déguster beaucoup de ces jambons, même en Corse chez l’éleveur Jean-Max Leonelli à Corté (en 2015) avec son épouse Nathalie.
Sacré monsieur ! J’ai retenu de notre visite en famille, ses mots : « On ne devient pas charcutier mais on nait charcutier »… l’esprit corse je suppose ! Avec en prime un accueil chaleureux ainsi que la visite de la ferme et du séchoir.
Nous avons adoré ce moment de partage et ce tempérament authentique !
Nous sommes repartis avec un morceau de son jambon d’excellente qualité, un goût vraiment extra … vraiment proche de mon jambon de coche !!
MA CHARCUTERIE artisanale
Histoire d’enfance – le pèle porc
En premier lieu, il est important de rappeler un bout de mon enfance.
Ma grand-mère maternelle, une partie de la famille, amis et voisins du village de Saint Seurin sur l’Isle, célébraient le COCHON. En fait, j’ai plutôt le souvenir que c’était le cochon qui était à la fête !
Nous, les drôles, n’avions pas l’autorisation d’assister à la tuerie mais en revanche les cris de ce dernier n’étaient épargnés pour personnes.
En revanche, le moment venu nous pouvions nettoyer les intestins ou boyaux, en les retournant sur un manche en bois, celui du balai … (entre cette époque et maintenant, il semble que les normes d’hygiènes aient changées …) Mais les finissions étaient réservées aux plus expérimentés.
Puis venait, la soupe au boudin … beurk! C’était comme la sanguette du poulet le dimanche … Ce n’était pas possible !
Et puis on grandit, on perd des êtres chers et ces moments de votre histoire deviennent soudainement nostalgiques, mais pas que !
La quarantaine passe, les enfants grandissent et un besoin de se réaliser émerge… du coup, cette nostalgie devient une force, ma force.
Mes choix de produits fermiers et produits régionaux
Je fait le choix de produire une charcuterie artisanale avec des cochons, nés et élevés dans ma région auprès de producteurs fermiers ou en agriculture modérée (sans OGM). Mon objectif à moyen terme serait de travailler exclusivement avec les éleveurs de mon département et de ma vallée.
Venez titiller vos papilles avec entre autre, mon jambon blanc, ma hure de langues aux pistaches, mon jambonneau, mon pâté de campagne et surtout mon fameux magret séché au foie gras.
A la saison des fêtes, régalez-vous de mon boudin blanc truffé, de mes crépinettes et autres cochonnailles.
LA SALAISON
Le métier de salaisonnier est un tout autre métier. Etant peu formée et non équipée dans ce domaine, j’ai fait le choix de travailler avec un autre artisan de la plaine de Nay pour cette partie. Nous choisissons exactement les mêmes cochons.
Faites-vous plaisir avec le jambon de coche, l’andouille séchée, la coppa, la rosette, le filet mignon séché … et toute autre cochonaille.
Au plaisir de vous recevoir et de vous parler de cette passion qui m’anime !
Sandra